尹培華
台中西屯
龍膽石斑
 
類別:我要做菜 2014/02/05 23:07

這是今年年初一的主菜──龍膽石斑。第一次處理不是很成功,但全魚上桌是很夠份量。
這整條活魚是直接在魚市場訂的,一斤450元,共19斤,計8400元。另外還請市場的魚販師傅幫忙宰殺放血去鱗,500元工錢。
 
活魚三吃,蒸、烤、煎,分別用蒸籠、烤箱和平底鍋。
結果清蒸最為簡單方便。
我將魚切成8公分塊狀置入蒸籠,底放水約500c.c即可。大火水滾後蒸上個14分鐘就可上桌。如果有盤子,將魚放入盤中再置入蒸籠,魚汁不會流失。不過等最後再將底部的魚汁,淋上蒸、煎後的魚也無妨。魚頭呢當然用來熬煮魚頭火鍋。
 
為了吃到整塊無骨魚肉,我請魚販師傅將魚兩面片開,但為了保持全魚,上桌前再切塊。結果是魚皮太堅韌,菜刀根本切不斷,後來想到用剪刀剪才順利處理。不過,魚皮的膠質也因為太大力,至少損失一半,在砧板上和手上。建議先剪魚皮、再切塊。活魚魚肉較軟,回家後一定要用冰塊冰鎮,使魚肉收縮才會結實好處理。

拍照日期:2014.01.31  地點:台中市


 
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