香煎紐西蘭法式羊排佐波菜堅果

無論是米其林等級的餐廳，或是正統法式餐廳菜單上，鮮嫩多汁無羶味的帶骨仔羊排（Lamb Rack），不僅代表極致奢華的品味，也是最常見的肉品料理。

羊肉的嫩度、味道與羊隻年齡有關，年輕羊的結締組織較少，肉質較軟嫩。「仔羊」通常是指12個月以下，或尚未長出永久齒的小羊；但紐西蘭的仔羊認定較嚴格，平均是4～6個月，因此時的小羊才剛吃嫩草，肉量少，肉質相對鮮嫩。而羊羶味來自脂肪，年紀愈大、累積愈多，羶味愈明顯。

飼養環境也會影響肉質，紐西蘭羊隻採放牧方式飼養，食用天然牧草，因此所含脂肪量較穀類飼育的羊隻低、熱量也低。廚藝雅集Cooking Studio總監劉蓓蓓表示，羊肉含有肉鹼Carntine，羊脂肪熔點比人體高，因此熱量不易被吸收。紐西蘭不僅是全球羊肉最大出口國，目前在台灣與日本，紐西蘭仔羊排的市占率也是第一。

在法國料理界，仔羊是豪華、頂級的肉品，劉蓓蓓指出，特別是鮮嫩多汁、無羶味的帶骨仔羊排，過去只有法國的王公貴族才能品嘗。現在在五星級廚藝教室，仔羊排成為貴婦最愛的料理。其肉質鮮嫩、賣相華麗的特質，不需熟成、醃漬，調理便利，是宴會派對最精彩也簡單的主菜。

紐西蘭羊排可分成法式羊排（Frenched Lamb Rack）與羊肩排（Shoulder Lamb Rack）。馨亞歐法美食坊主廚田榑陞指出，取羊隻第6至13根肋骨的法式羊排，堪稱牛排中的菲力，是口感軟嫩、含脂量極低的瘦肉，適合煎、烤、炸。【記者吳雨潔／台北報導 2009-10-10/聯合報/C7版/消費】