川味，有濃濃的地方風味；早在東晉時已記載了川味是「尚滋味」、「好辛香」，爾後與其他地方菜系互相影響，取長補短，逐漸發展至今日，已是「一菜一格、百菜百味」之境。

善用當地物產，而以調味最是著稱的四川菜，基本味以鹹甜酸辣麻鮮香苦衝為特色，故有「七滋八味」之說，各味緊密配合，致使川 菜成為四大菜系之首。其中辣最能突顯川味，雖然辣之源 - 辣椒，於明末清初才從南美洲傳來，卻掌握了川味的主要辛口之物。

百菜百味的川菜，其實不盡然全是麻辣，因此，館中展出傳統及創意菜餚，特以麻辣成立講座「辣壇論味」。【文：台灣美食展手冊】

1996年 12月是我第一次進入大陸，第一站就是成都，那一回與鴿友約在見面，第二天就一起飛到上海，對於川菜可以說毫無印象。

2000年 2月我們帶團到昆明、成都、武漢、哈爾濱作信鴿巡迴拍賣，非常清楚的，當菜一上來，我的汗就留下來，在台灣是在食材裡找辣椒，在成都是在辣椒裡找食材，看到展示的菜色，我特別問了在場的工作人員，這是四川成都的川菜嗎？