我與伊比利火腿不解之緣 
【文╱蘇曉音】 

我永遠記得2002年的香港行，在一家小酒吧喝著調酒，香港好友點了「伊比利火腿」要我嘗嘗，結下了我與伊比利豬的不解之緣。在它搶灘攻占台灣前，成為我每次去香港必吃的品項，在它合法進口後，除了火腿、臘腸外，生豬肉我也吃了松阪、里肌、五花等部位，說我是它的粉絲，一點也不為過。

放山增肥 歐洲唯一的放牧豬

伊比利豬來自於西班牙伊比利半島，不過由於北部沒有橡木，所以主要集中在中部以南。早在西元前3500年，除了伊比利半島外，在法國與葡萄牙一小部分地區也有，半島上的野生豬就是牠們的祖先，長年與當地野豬交配後，在大航海時代，又和亞洲來的豬隻混血，才有今天的伊比利豬。

雖說牠是歐洲唯一的放牧豬，但事實上牠的一生真正放牧的階段約只有4個月左右。豬隻剛出生的前一年多，和大多數飼養豬一樣，也是圈養、吃飼料長大的，以穀類與奶製品為主食。等到隔年秋天，體重在85到115公斤重的豬才會放到山上在橡樹農場（Dehesa）增肥，規定是必須增加至放養時體重的50%，才能屠宰。換句話說，一隻100公斤的伊比利豬，必須增肥到150公斤才能符合「橡木子等級（Bellota）」的標準，每年符合標準的豬隻約只占10%，而能夠做成生火腿販售的僅有2.3%（約70萬條），可說是相當珍貴的頂級食材。

空氣飄著火腿香 法定區域僅4個

和西班牙葡萄酒的法定產區制度相同，相當受到重視的伊比利豬也有法定產區制度，從北到南分別是「吉胡耶羅（Guijuelo）」、「埃斯特馬杜拉（Dehesa Extremadura）」、「吾耶瓦（Huelva）」與東南方的「貝多切斯（Los Pedroches）」等4各區域。其中以西南方的吾耶瓦最為著名，區內的小村莊「哈布果（Jabugo）」是西班牙最著名的火腿勝地，據說空氣中都飄散迷人的火腿香。

位在中間的埃斯特馬杜拉，則是全西班牙擁有最遼闊的橡樹農場，每年可以長出80萬公噸的橡木子，足以餵飽上百萬隻的伊比利豬。

粗海鹽、火腿唯一調味

在台灣，相信許多人和我一樣，對於伊比利豬最初的認識是生火腿。牠的肉質相當軟嫩，脂肪分布均勻，新鮮的肉很適合用來燒烤，在當地幾乎都是直接烤來吃，僅加點海鹽提味。製作生火腿時，除了費心放養的伊比利豬外，調味上只有粗海鹽。據說海鹽的味道較岩鹽乾淨，選擇粗顆粒的，則是因為鹹味不會太快滲進肉裡，以免過鹹。

每年12月到隔年3月，放牧增肥完成的豬隻宰殺後，就要進入製作的步驟，是當地最繁忙的季節。賣價最高的當然是後腿，整隻連蹄帶骨約重8到11公斤。放血後，依循傳統以粗海鹽來醃漬，但隨著現代人對健康的重視，過去1公斤肉醃漬1天，改成1公斤肉醃漬0.8天，以降低鹽分的吸收。不過這只是個通則，會依據氣溫與濕度來做調節。

豔紅色澤、足以花2年等待

經過24個月的熟成，鹹味已經均勻滲入其中，肉中的蛋白質也已轉化成甜味來源的氨基酸。此時為確保品質，還得依賴有經驗的師傅，以魚骨製的探針刺進火腿，抽出來之後再聞探針上的味道。每隻火腿都必須確認3個地方，特別是接近骨頭的地方最容易產生異味。再次確認火腿的品質無虞後，有異味的，或不具榛果香氣的，通通不合格，前者會銷毀，後者則當成一般生火腿銷售。

2年的歲月讓伊比利火腿呈現漂亮的豔紅色，脂肪則是乳黃色的，油花分布就像是大理石般的紋路，吃進嘴裡滿是肉香與榛果味。油潤肥美的脂肪，充滿香氣，一點也不會覺得過於油膩。因為鹹度適中，即使單吃也很美妙。

台灣受限於法令，後腿製成的生火腿預計會在2018年春天開放，生鮮肉品已經都能吃得到了。除了燒肉外，也能見到高檔的日式涮涮鍋以伊比利豬為號召，甚至還有日本料理做成炸豬排。

伊比利、生火腿的分級

●傳統上伊比利生火腿依豬隻吃的東西分為三級，有「橡木子等級（Bellota）」、「再餵飼料等級（Recebo）」與「飼料等級（Cebo）」。不過這幾年已經修改了，中間的放牧一段時間再餵飼料等級已經取消，目前只剩下兩個等級，比例則是1：9，從小到大都以圈養養殖，完全沒有經過放山增肥階段的豬隻仍然占大多數。

哪裡吃
黑毛屋信義店
台北市信義區松高路19號6樓  （信義新天地A4館）  02-2723-7722

哪裡買
J-DELI  
台北市大安區安和路二段108號  02-2736-0882

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【2017-01-16/聯合報/C5版/消費】