起司 CHEESE 餐桌上的美味魔法
窮人眼中的白肉 老饕舌尖的藝術  
【記者魏妤庭╱專題報導】

古老西方世界以畜牧業維生，在沒有冰箱的情況下，食物保存不易，為了延長食品壽命，經過加工的乳製品成為主要食物來源，特別是奶類凝固瀝乾後形成的「起司」，是當時人們餐桌上絕少不了的食材。隨著時間變遷，起司製造技術愈來愈純熟，到了18世紀以後，甚至發展到引人鑑賞的「技藝」境界。新鮮或短期熟成起司，不僅被窮人視為與肉一樣珍貴的「白肉」，對有錢人家來說，更是饗宴中可一枝獨秀的菜色。

發酵魔法 動物乳汁做起司

 起司的美味令人難忘，曾對起司有著高度讚賞的19世紀早期法國美食家畢雅薩伐杭說：「甜點不搭配起司，就像是美女缺了一隻眼。」顯見起司在當時甚至被認為是有如藝術創作般的美學必需品。隨著全球化影響，起司也跟著船隻、飛機等交通工具流傳到各個國家，征服許多饕客味蕾，就連台灣也不例外。

起司的起源可說是一個美麗的意外。古代畜牧農民能使用的容器不多，最快方式是就地取材，將動物皮或胃製作成容器。結果竟發現若利用動物胃裝乳汁，靜置一段時間後，乳汁經由胃中的酵素發酵，表層形成鮮奶油，沈澱下的乳汁則變成優格。經過處理形成固態凝乳，再加上鹽巴後就變成可長期保存的起司。

不同動物乳汁做出來的起司各有風味，最常使用牛、綿羊、山羊乳汁製作成起司。不過，起司就像人一樣是有生命的，年輕時平淡無奇，但隨時間增長至成熟之際，風味充滿特色，最後到了衰敗時則刺鼻而低劣。為了能讓起司保存時間變得更長，之後發展出各種熟成技術，像是加入酵素、微生物發酵，或是利用擠壓控制含水量，來延長起司壽命，使起司因此能有各種千變萬化的美妙滋味。

8大家族
各領風騷

●全世界目前初步統計起司種類多達4,000種，幾乎可以說是只要有畜牧業的地方就有起司。為了區分不同類型的起司，在歐洲，更是依據起司質地、製作方法、乳源等發展出「8大家族」，有的口感清新爽口、層次豐富；有的滋味優雅或氣味濃郁。每個家族各具特色，精緻技藝使每款起司就像是藝術品般，每一口皆精采到令人驚豔。

1 新鮮軟質起司 滋味「尚青」

新鮮軟質起司大多數僅在酸化後凝塊做成起司，未經發酵熟成，有著高含水量，嘗起來質地濃稠滑順，又帶有微微酸味或是乳香味，口感與奶油相近，是一般人最能接受的起司口味。適合單吃或是塗抹麵包、拌生菜沙拉食用。

但新鮮也意味著賞味期限相當短暫，最快大約數日內就腐壞，所以較不耐舟車勞頓，也不容易在一般通路上買到。若有機會到農場，一定不能錯過一嘗最「青」的起司滋味。比較知名的新鮮起司如水牛城馬札瑞拉起司，就是未經烹煮熟成的起司，這也是披薩中常用的起司，如某知名披薩業者推出的芝心餅皮，就是使用該種起司。

馬斯卡邦起司也頗富盛名，以重奶油加上檸檬酸作為凝乳劑製成，微帶酸味的奶甜口感，是義大利經典甜點提拉米蘇美味的關鍵，也加上蜂蜜用來做成甜食的沾醬。

2 白黴軟質起司 配沙拉最「對胃」

若看過表皮白皙帶有點絨毛的起司，那絕對是白黴軟質起司。白黴軟質起司透過微生物促進熟成，通常會在起司外皮噴灑特殊黴菌。當形成白色外皮，並出現微微向外凸出形狀，用手指往中間壓下去可感到內蕊柔軟不至於塌陷，就已達到成熟狀態。

白黴軟質起司一旦切開就停止熟成，且因為散失水分而乾掉，使得風味大減。所以必須達到一定熟成程度才能食用。未成熟的起司會過硬，過熟一切開不僅內蕊會流出來，還有濃郁的阿摩尼亞味道。

由於熟成的白黴軟質起司口感柔軟滑膩，甚至還能嘗到蘑菇、酵母、青苔或是潮溼泥土的氣味，很容易讓人聯想到蘑菇、榛果和奶油，所以常被用來做成前菜。例如切成片狀搭配核桃等堅果類一起品嘗，或是切丁混合切碎香草，再加入鮮奶油加熱攪拌做成乳酪醬，配法國麵包或淋在生菜當沙拉也很適合。

最有名的白黴軟質熟成起司為產自法國的康門貝爾、布里乾等起司，其中，康門貝爾起司熟成速度快，大約2周即可熟成，搭配法國麵包加上些許橄欖油，再鋪上切片的貝爾起司，滋味令人難忘。

3 藍紋起司 獨有大理石花紋

藍紋起司同樣利用微生物熟成，但差別在於會在凝乳時切塊，加鹽同時加入藍黴菌，內部發酵後便形成猶如大理石般花紋的顏色。隨著熟成時間愈長，紋路顏色就愈深，硬度從半軟到軟膏狀都有。

藍紋起司嘗起來口感偏脆，氣味相當濃烈，適合用來單吃或搭配沙拉熱食，像是烤脆的鄉村麵包加上生菜，再放上切成小塊狀的藍紋起司，就成了一道美味的開胃菜。

著名的藍紋起司大多數由牛奶加工而成，像是法國藍紋起司就是以未經烹調的乳類乳凝後，加入藍黴菌一起發酵完成。義大利的高根柔勒起司則產自高根柔勒村莊，為世界3大藍紋乳酪之一。

4 半硬質起司 氣味溫和較親人

半硬質乳酪以牛奶或羊奶凝乳切碎，使水分分離，經過加熱後持續攪拌混合、排出水分，再經裝置模型內加壓而成，至少須經過4到6個月，甚至1年以上的熟成時間。熟成後不論外皮或內蕊形成淡黃色、橘色等顏色。表皮有著乳酪風味與香氣，中心口感濃稠度也會隨著熟成時間長短有所不同，保存期間約數個月內。

因半硬質起司含水量適中，帶有嚼勁但有彈性、不乾硬，很適合直接咀嚼品嘗其美味，而且氣味較為溫和，聞起來沒有讓人難以接受的怪味，屬於較容易被一般人接受的口味。不僅如此，因加熱容易溶解，適合用來入菜。如可直接放入漢堡中，或是用來與五花肉、馬鈴薯一起烤皆很適合。

一般人最熟悉的半硬質起司就屬巧達起司，除了常用在漢堡配料上，也是烹調藍帶豬排、牛小排等使用的起司。此外，法國的魯布洛遜則是會作餐後點心，搭配白酒、帶有果香的紅酒，或是法國麵包、水果等食用。

5 帕瑪森起司 另類金融工具

硬質起司以溫水加熱凝乳後，較半硬質起司經過更強力重壓而成，而且須經過數個月，甚至是數年以上的時間熟成。含水量很低，為所有起司中最硬的一種，每顆重量大約20到30公斤左右，所以通常會是磨碎或削成薄片食用，保存期間可達到1年或更久。

硬質起司以精緻細膩略帶鹹味，並帶有水果香氣聞名，適合用在焗烤或做義大利麵、濃湯，直接放入食材中一起烹調，能使菜肴口味更加豐富。最有名的就是義大利帕瑪森起司，特色是將烹煮後的牛奶壓榨成輪狀，會以整個、切塊或是磨成粉的方式銷售。由於熟成時間漫長，至少需要2到3年，價格相對也較為高昂。

因熟成時間長，光是庫存成本就讓許多小型起司工廠吃不消，所以乾脆將熟成中尚未上市的帕瑪森起司當成貸款擔保品。當地最大的銀行甚至有數10萬個帕瑪森起司當做借款擔保，讓帕瑪森起司成了另類的金融交易工具。

6 洗浸起司 臭氣吸死忠粉絲

洗浸起司須定期使用鹽水、啤酒、蘋果汁，或白蘭地、威士忌等，以浸泡或刷洗外皮的方式，由外而內使細菌滋長熟成，形成最後的風味。也因此外皮容易形成單薄又堅固的保護膜，內蕊有更完好的發展，並避免外皮龜裂。

由於洗浸起司外皮產生的細菌味道相當嗆鼻，所以氣味濃烈，又被稱為「臭起司」。洗浸起司的橙色外皮濕潤，內蕊接近象牙白，吃起來不像聞起來氣味濃烈，適合用來作為甜點，搭配葡萄酒品嘗。若是知道購買的洗浸起司所使用的酒類，也可在料理時利用同樣的酒類烹調，直接放入鍋中加熱後就像起司鍋一樣，可直接沾麵包來吃。最有名的洗浸起司有主教橋起司、瑪瑞里斯起司和金山起司等。

7 羊奶起司 歷史最悠久

羊奶可說是起司發源初期最常被使用的一種乳源，也可說是擁有最悠久歷史的起司。現代使用生羊奶或經過巴氏殺菌法的羊乳製作成羊奶起司，某些使用羊奶、牛奶混合製成，但羊奶比重要占至少50%以上，大多數經過乾燥熟成，質地較為結實。

由於羊奶起司經過長時間發展，所以外觀種類相當多元，比如有辣味羊奶、餅乾、磚形、木柴狀、金字塔形、塞子狀、山羊盒狀等起司，受到山羊品種影響，所形成的口感也各有不同。不過，大致上口感略帶酸、刺激性，但也有部分會帶有羊奶獨特的氣味與鹹味。

各地區山羊產生的羊乳風味，會受到當地的地形、植物影響，以夏維尼奧爾山羊起司、佩拉東山羊起司、霍卡曼都山羊起司和普瓦沙比舒山羊起司最有名。

8 加工起司 風味老少咸宜

加工起司大部分都是經過「調味」的起司，利用幾種起司混合而成，或是融化起司再加入其他乳製品、香料等調味。而且不同於自然熟成的起司，加工起司加入了其他添加物，可使保存期限較長。

雖然經過人工加料，但加工起司風味老少咸宜，相對特色鮮明的自然熟成起司，民眾的接受度也高出許多。此外，大部分知名的加工起司，是以公司或是品牌命名，而不是以產地命名。

大眾化口味的加工起司種類相當眾多，像是切片起司，塗抹用的起司，開胃小起司或是迷你小起司，常可在各個通路看到。另有部分業者會賣加入特殊食材的起司，如核桃起司、辣椒起司等，切成一口大小就能享用，是派對上常見的小點心。

選起司與保存小撇步

●琳琅滿目的起司讓人不知從何選起？可以從味道最清淡的新鮮起司，或是加入其他食材調味的加工起司下手。老饕級的建議到頂級超市的起司專賣櫃挖寶。

若買了現切起司回家，因起司大片露出表面與空氣、塑膠包裝接觸後，難免會產生油耗味，放在包裝盒中與光線接觸，脂質同樣會遭到破壞，大約2天左右可能就走味。若需要存放數日以上，最好的保存環境是12度到15度的潮溼環境，可以使起司繼續熟成。但這種環境比冰箱溫暖，又比大多數房間更涼更潮溼， 所以建議可冷藏暫停起司熟成，以延長保存期間，但溫度不宜過低，以免起司從冰箱拿出後，味道像橡膠無味。

哪裡買  city’super

台北市大安區忠孝東路三段300號B30809-070-010

微風超市

台北市松山區復興南路一段39號B202-6600-8888

【2017-01-09/聯合報/C4版/消費】