雅尼克說，新接手的LEDOYEN是嶄新的人生舞台，他在此實踐了多年來突破與創新的努力成果，這也是他能在全球餐飲界扮演要角的關鍵。
創新醬汁 蘊含巨大能量
醬汁向來是法式料理的重要元素，是食材間連結的橋梁。從17世紀開始，為求醬汁濃稠香郁，所有醬汁都經過24小時以上、以大量食材熬煮；1970年代起，法國興起新烹藝風潮，著重醬汁的輕盈。儘管如此，雅尼克總認為醬汁還可以更精彩，賦予料理更豐富內涵。
在一次料理傳統鴨肝晶凍時，雅尼克舔了晶凍滲出的汁液，頓時被單純的香味撼動，「冷卻極有可能成為取代長時間烹煮的好方法。」於是他開始與科學家密集合作，還找來侍酒師尚賽巴斯丁阿薩斯加入團隊，融合製作冰酒原理，終於開發出低溫萃取濃縮法。
廚藝與科學結合激發出美食新境界，這種萃取技術是讓單一食材經過低溫慢煮、冷卻過濾、凝固結晶、高速離心後，再過濾提煉出最接近原味的濃縮汁液。肉類、海鮮或蔬果都能用此法製成萃取醬汁，可單獨使用，也可運用不同比例混合調配，讓口味更多元。如此一來，雅尼克解決了傳統醬汁長時間熬煮所費的人力與時間，醬汁本身風味也更為輕盈、純粹。
雅尼克去年7月接手LEDOYEN餐廳後，開始用萃取技術呈現餐點，在歐洲引爆話題，也拿下米其林三星殊榮。當然，雅尼克沒忘了台灣的熱情粉絲，今年初即派人來台傳授給STAY的艾瑞克主廚，現更親自來台坐鎮推出「LEDOYEN EXTRACTION JOURNEY」饗宴。
在STAY廚房，雅尼克親自示範綠意莊園比目魚佐韭蔥馬鈴薯，用蔬菜萃取為基底，與韭蔥、薑、松露調成綠意盎然的醬汁，與甘甜的比目魚相呼應。其他像是煙燻鰻魚佐舒芙蕾則用煙燻鰻魚萃取出具有原木香氣的醬汁，與干貝泥一起注入舒芙蕾中，風味多元巧妙，展現前衛廚藝風格及不斷創新的能量。
雅尼克帶來的全新萃取技術料理將供應至3月18日，每套3,700元起。未來雅尼克將為台北STAY規畫專屬的萃取料理，在口味及成本上做適度調整，成為菜單上的長期菜色，但目前時間未定。
眾星拱月 還主菜應有地位
除了創新萃取技術獲得肯定外，雅尼克在LEDOYEN餐廳也展開一場主菜革命。以往法式料理的前菜、主菜及甜點的分量各占1/3，不管點什麼主菜，前菜及甜點大致相同。雅尼克說，既然名為「主」菜，就應該還它應有的地位。
在此思維下，到LEODYEN用餐，消費者先點主菜，主廚再依所選的主菜，設計最適當的前菜與甜點。雅尼克舉例，如皇家野兔味道極重，通常要加香料浸泡一天一夜以上，然後加上紅酒等食材慢燉慢煮後再濃縮，對味蕾是相當重的衝擊。以往可能搭配制式的前菜或甜點，現在則會考慮整體味蕾感受，另外設計最相稱的組合。雅尼克認為，這種服務方式以主菜為宗，其他配菜回到配角地位，如眾星拱月般突出主菜的風味。
看好台灣 美食帶動觀光
台灣美食或許還有很多進步空間，但雅尼克相當看好台灣美食市場的潛力。今年領取米其林三星榮譽時，雅尼克曾在台上說，有台灣粉絲專程飛到他巴黎的餐廳吃晚餐，隔天就飛走。事實上，這是全球現象，雅尼克說，以前米其林三星餐廳的定義是值得專程開車前往，現在則是值得搭飛機前往，甚至是搭乘直升機或私人飛機，就是為了吃一頓喜愛廚師的餐點。
「美食是重要的觀光亮點，與巴黎鐵塔等知名地標同等重要。」雅尼克表示，觀光人口的提升會帶動餐飲發展，而更多的好餐廳又會吸引更多人來觀光，這是一個良性循環。
雅尼克看台灣的美食市場，認為侯布雄及他本人都來台發展，台灣名廚江振誠也開了RAW餐廳，這些現象都有如10年前的新加坡。一旦有更多名廚及餐廳在台灣耕耘，美食市場潛力就值得期待。
對於台灣近來頻傳的食安問題，雅尼克也有看法，他認為一個好廚師應該從土地開始，要知道作物是怎麼生長出來？長到什麼狀況最是美味？「要能判斷食材好壞才能稱為是好廚師，這不是光待在廚房裡就能學到的。」像他在巴黎的餐廳多使用方圓150公里內的食材，還會去看農夫如何栽種作物，並親自體驗收成。
「沒有比當地食材更新鮮的！」雅尼克鼓勵台灣廚師多用在地食材，並表示台灣有得天獨厚的環境，或許可以學習澳洲經驗，生產量少但有獨特性的食材供應給鄰近國家，這也是一種可以學習的美食路線。
型男主廚
鼎泰豐吃不膩
現年47歲的雅尼克再次來台，丰采依舊，只是腰圍似有增長，但無損熟男魅力。採訪前，忙得告一段落他終有時間用一下午餐，只見他拿著筷子熟練夾起盤中的鼎泰豐小籠包，吃得津津有味。
沒錯，鼎泰豐小籠包就是米其林三星名廚雅尼克最愛的台灣美食。由於每次來台灣行程都非常緊湊，大部分時間都在STAY餐廳裡指揮坐鎮，沒有時間到外頭覓食。台灣團隊為他準備的小籠包異常對他的胃口，連續三天餐餐吃小籠包都吃不膩，另會搭配炒青菜，尤以A菜最受他的青睞。
此外，雅尼克也曾到台中樂沐法式餐廳用過餐，這家由亞洲最佳女主廚陳嵐舒主持的餐廳，今年在亞洲最佳50餐廳榜單中名列26，雅尼克之前並沒有聽過此餐廳的名號，但吃過後感到相當驚豔，印象深刻。
●「想更深入認識米其林三星主廚雅尼克？請鎖定聯合新聞網(http://theme.udn.com/theme/story/6774/758895)、聯合報iPad Plus App和同步播出的udn TV。【2015-03-12/聯合報/C6版/消費】
